文化之窗|此“白酒”早就不是李白武松所喝的彼“白酒”

来源:百家号大众日报

“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。”杜甫在《饮中八仙歌》中曾这样夸赞李白的酒量。按当时的计量单位,李白的“斗酒”最少折合成今天的四斤,这酒量确实让人惊叹。但事实上,因为古代酿酒技术的限制,李白当年所喝酒的酒精含量并不高,正是一种低度白酒。

这样的桥段在武松身上一样适用。武松能喝20多碗白酒,但不是今天我们所说的“白酒”。现在的白酒,无论是浓香、酱香、清香、芝麻香或其他香型,本质上是蒸馏酒,相比以前的酿造发酵酒,多了一道蒸馏工序,正是这重大的技术突破,对酒体的色泽、口感以及度数进行了全面提升,此“白酒”早就不是李白武松所喝的彼“白酒”了。

但这里就有了一个公案:蒸馏酒技术,是我们自己发明的还是舶来品?一种主流观点认为,蒸馏酒是元代蒙古人从阿拉伯地区引进来的。

那白酒真的是舶来的吗?在山东农业大学教授、山东农业历史学会秘书长孙金荣看来,这实在有些轻率。

孙金荣说,对于蒸馏酒出现的时间,学者意见不同,不过大都认为出现得较晚,至早在宋代。除此之外,元代的《饮膳正要》、清代的《滇海虞衡志》《饮食辩录》等文献均对元代烧酒的流行有确切记载。

其实,我国蒸馏酒的发明是一个漫长的历史过程。隋唐时期可能已经出现,但不普遍。经过北宋的普,蒸馏酒开始在南北方逐步推广;到南宋时期,蒸馏酒的生产已经十分普遍,即使在乡村边城,也掌握了一般的蒸馏酒生产工艺。因此,将蒸馏酒出现的年代确定在宋代比较合理,也最为可靠。

那在蒸馏酒问世之前,咱们国家有没有高度白酒?这得先梳理一下我国酿酒的历史,在其中探讨答案。酿酒基本与种植生产同步,早在夏朝即有“夏桀嗜酒”的传说。在甲骨文的研究中,考古学家也找到了“酒”字初文。据说殷朝人特别喜欢喝酒,纣王就曾“以酒为池,悬肉为林”“为长夜之饮”。《尚书》中的《酒诰》,就是周公姬旦告诫殷的遗民要以纣为鉴,不要沉湎于酒的。现代出土的殷代酒器极多,说明当时饮酒之风的确很盛。其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。在《诗经》里就有很多地方提到酒:“为此春酒,以介眉寿”“我有旨酒,以燕乐嘉宾之心。”

酒被汉人称为“天之美禄”,上至皇室贵族、下至平民百姓,皆以饮酒为乐,正如王粲《酒赋》载“酒流犹多,群庶崇饮,日富月奢”等情境。在《凤鸟、羽人、宴乐画像》中,主人席地而坐,面置一尊像与一多子奁,奁内盛放大小耳杯数个。主人正自斟自饮,其右为一执便面的拜谒者,左立一执便面的侍从,他们两侧有倒立、跳丸、踏鼓、抚琴、吹排箫等诸多表演者。此笙歌燕舞之景虽只为趋奉墓主一人,但庭前乐舞百戏比宴客场面还要奢华,如此恣意的酒人酒事,在汉画像砖、石图像中屡见不鲜。

当然,古代文学作品中描述的喝酒情况,更是数不胜数:樊哙在鸿门宴上立饮斗卮酒,表示还能再喝;唐代的王绩号称斗酒博士,每天喝一斗酒;宋代的曹翰酒量更大,喝了好几斗酒后仍然十分清醒……

但上述这些酒,还停留在发酵酒阶段,酒并不是烈性的。其工艺大致是:黍、秫煮烂后加上酒母酿成的,成酒的过程很短。“春秫作美酒,酒熟吾自斟。”“莫辞酒味薄,黍地无人耕。”“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”这些诗句,不但点明了造酒的原料,还说明酒是诗人或农民自酿自饮的,度数自然不高。

古代的酒也有糯米做的,当糟未经滤出时,即泛出白色,因而浊酒又称白酒。那问题来了:在蒸馏酒出现之前,古人有没有酿出高度白酒呢?孙金荣认为,这个问题的答案是肯定的。2020年7月29日,中国齐香酒溯源专家论证会在临淄举行。孙金荣应邀作为专家组组长出席论证会,专家组就淄博中轩酒业依据《齐民要术》酎酒、法酒酿造工艺复古齐香型白酒的课题予以论证,一致通过并确认齐香酒依据《齐民要术》酎酒、法酒成功复制出高度白酒的事实。

孙金荣介绍,在《齐民要术》中关于制曲酿酒部分多达一万两千字,占全书的十分之一。贾思勰在书中详细记载了十种制酒曲法、四十五种酿酒方法,其关于酿酒技术的权威记载总结,直到今天,都令人称奇。“现在按照里面的方法酿造这些酒,只要操作得当,几乎没有不成功的。”孙金荣说。

在当时普遍酿酒度数十度左右的技术水平下,贾思勰在《齐民要术》中记载了一种度数极高的美酒,度数高到什么程度呢?依据贾思勰的介绍“先能饮好酒一斗者,唯禁得升半,饮三升大醉,三升不浇,必死……”由此比较,此酒度数为以往酒度数的六七倍。古代一斗为十升,由此看,原来饮一斗酒的,饮这种酒最多能饮一升半,饮到三升,就大醉了。

这是一种什么酒?答案是酎酒。这种酒的酿造工艺过程被今人复原后,近乎当今白酒的固态发酵,所产出的酒近乎现代意义上的白酒。

在《齐民要术》中,贾思勰着重用了709个字来详细描写穄米、黍米两种酎酒的过程。贾思勰对这一酿造工艺、与其他酿酒方法的不同、工艺要点、成酒后注意事项、如何饮用、饮用过量如何抢救等,有着大量详尽、精彩的记述。尤其是关于饮用之法及注意事项等,贾思勰再三强调。在45种酿酒方法中,他唯一写了饮用酎酒的事项,不厌其烦、千叮万嘱:“穄米、黍米酎法,酿此二酝,常宜谨慎:多,喜杀人;以饮少,不言醉死,正疑药杀,尤须节量,勿轻饮之。”

贾思勰专门强调:“与人此酒,先问饮多少,裁量与之。若不语其法,口美不能自节,无不死矣。一斗酒,醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。”这种酒颜色像麻油一样,喝起来特别酽。试想,平时总是饮低度酒的人,一下子喝了五六十度的烈酒,其身体岂不要面临醉死的危险。很多人会问,这种酒如此危险,有何破解之法呢?

对此,贴心的贾思勰在书中专门记载抢救之法——“生熟汤”。“凡人大醉,酩酊无知,身体壮热如火者,作热汤,以冷水解,名曰‘生熟汤’。汤令均小热,得通人手,以浇醉人。汤淋处即冷,不过数斛汤,回转翻覆,通头面痛淋,须臾起坐。”这段话转换为白话文大致是这样:喝得大醉的人,迷迷糊糊没有知觉,身体热得似火烧一样。这时可煮一些开水,再兑些冷水,这种汤名叫“生熟汤”。水温一定要冷热均匀,让人手可以伸进即可,然后用这种水去浇淋醉倒的人。水浇淋过的地方马上就会变冷,只需要几斛水,将醉倒的人来回反复地浇淋,最后用大量的水迎头淋下,此人一会儿就能坐起来。

如此说来,白酒的起源要重新认识。其实,祖先留下的宝贝还多着呢,从《齐民要术》来看,其引文浩繁,内容丰富,时间跨度大。在思想理论和科学技术等各个方面兼收并蓄、旁征博引,具有丰富的资料价值。《齐民要术》在不同季节、气候、土壤条件下,有关植物种植的布局、耕作、栽培、管理、轮作、套作、混作、施肥、灌溉、选种、育种、病虫害防治等技术方法,对今天的农业生产依然具有宝贵价值。如书中讲到“正月二月中,翻斧斑驳椎之,则饶子”。“这就和我们现代果树管理中经常用到的环状剥皮技术比较接近了,通过这种方法,促使苹果多结果实。可见,魏晋南北朝时期我国对苹果种植、管理的认知和实践水平,已经达到了一定的高度。”孙金荣说。

传统里有宝,要充分发掘,实现与今天新技术的融合。正如中国古农书中有关提高农业生产经营的理论和实践,因为戳到日本农业发展的痛处而备受推崇,比如在农业生产中如何有效提高土地利用率与土地生产力,也就是多元劳动集约型的农业生产理论和实践经验,被日本农业发扬光大。

前人对于《齐民要术》的研究主要以校注、注释为主。在孙金荣看来,这本著作关于土壤耕作、农作物种植栽培、蔬菜种植的技术思想依旧是“活着”的。不仅如此,它还蕴含了丰厚的哲学、经济思想。《齐民要术》所记录的大量植物、动物物种及其种植、养殖技术、主要性状、功用等,是农业科技史的宝贵财富。有诸多物种的种植、养殖技术,在现代得到验证,是合乎自然规律的,是与现代科技相一致的,其历史传承性、现实应用性强,经济社会效益高。(大众日报客户端记者 卢昱 报道)

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